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Gastronomía peruana : El Lomo Saltado

El Lomo Saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”.

Este plato es producto de una importante corriente de mestizaje: la cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Perú. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao.

Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.

Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón, alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida que fascinó a los peruanos.

El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.

LOMO SALTADO

Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

800 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 Ajíes amarillos frescos
4 Tomates chicos
20 Gramos Ajos pelados
4 Cebollas Cambray (China)
4 Ramas Culantro
4 Ramas Perejil
1/2 Cucharada. Pimienta molida
4 Cucharada Sillao
1 Copita Pisco Puro
4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco
1 Taza Caldo Oscuro o de cubito
1/2 Taza Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes

Preparación:

1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, azonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao.

2- Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.

3- Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.

4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un formillón se fríe toda la carne junta.

5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne.

6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás.

7- Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco.

8- Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte.

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